مصاحبه ام با کلودیا رودن در مورد علاقه و مطالعه اش در زمینه غذاهای ملیت های مختلف و هم چنین خصوصیات غذاهای ایرانی از نظر وی

 

سه شنبه 27 اکتبر 2015 نرگس توسلیان

آشپزی ایرانی ها باسلیقه و ظریف است؛ گفت و گو با کلودیا رودن

«کلودیا رودن» متولد مصر است. در دهه ۱۹۵۰ برای ادامه تحصیل در رشته هنر به لندن آمد اما کمی بعد، هنگامی که پدر و مادرش بعد از بحران کانال سوئز در سال ۱۹۵۶ مجبور به ترک مصر شدند، تحصیل را رها کرد و به کار در شرکت مسافرتی «آلیتالیا» مشغول شد تا بتواند مخارج خانواده را تامین کند.
از همان زمان، کلودیا شروع به جمع آوری دستورالعمل های آشپزی از آشنایان و دوستانی که مجبور به ترک مصر شده بودند، کرد. خودش می گوید:«در درجه اول دستورالعمل ها را برای حفظ فرهنگ خود جمع آوری می کردم اما بعد تصمیم گرفتم این کار را برای کشف قصه هایی که پشت هر غذایی نهفته بود، انجام دهم.»
در طی ۵۰ سال، کلودیا رودن ۱۵ کتاب در زمینه غذاهای ملت های مختلف تالیف و با رسانه های زیادی هم‌چون «بی بی سی» و «ساندی تایمز» در زمینه برنامه های آشپزی همکاری کرده است.
«ایران‌وایر» از کلودیا رودن در مورد علاقه اش به غذاهای ملت های مخلتف و تحقیقات و تالیفاتش در این زمینه پرسیده است.


چه طور شد که به تحقیق و نوشتن در مورد غذاهای ملت های مختلف علاقه مند شدید؟

• وقتی آمدیم لندن، همواره آشنایان و اقوام یهودی ما از مصر به بریتانیا می آمدند و در خانواده درباره دستورالعمل های آشپزی حرف می زدیم. در آن دوران کم تر کتاب آشپزی در مصر پیدا می شد و دستورالعمل های آشپزی به طور شفاهی به خانواده ها و نسل های بعدی انتقال می یافتند. از همان زمان شروع به جمع آوری این دستورالعمل ها کردم که تنها شامل غذاهای مصری نبودند بلکه ترکیبی از غذاهای ملت های مختلف بودند. زیرا در آن زمان، جمعیت مصر ترکیبی بود از افرادی با ملیت های متفاوت هم‌چون سوری ها، لبنانی ها، یونانی ها، ایتالیایی ها و هم چنین امریکایی ها، فرانسوی ها و بریتانیایی های زیادی که در مصر زندگی می کردند. 
• به همین دلیل، من اسم اولین کتابم را«کتاب جدید غذاهای میدل ایست» (New Book of Middle Eastern Food) گذاشتم. با خواندن دستور العمل های آشپزی مختلف، متوجه شدم که بسیاری از غذاها مواد اولیه و طعم های مشابه ای دارند ولی با این حال، هر غذا بخشی از تاریخ ملت های مختلف به حساب می آید. بعد به تاریخ غذاها علاقه مند شدم و شروع به مطالعه و تحقیق در مورد تاریخچه پیدایش آن ها کردم؛ برای نمونه، متوجه وجود عناصری از ایران قدیم در غذاهای سایر کشورها، به ویژه کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا شدم؛ عناصری مانند گوشت پخته شده با میوه و یا سس های تهیه شده از بادام.

و این مطالعات شد خمیرمایه نوشتن کتاب؟

• البته اوایل به فکر نوشتن کتاب نبودم و فقط دستورالعمل های آشپزی را جمع آوری می کردم. در ابتدا این کار را تنها برای حفظ و ثبت فرهنگ خودمان انجام می دادم ولی هنگامی که شروع به جمع آوری دستورالعمل های آشپزی کردم، احساس کردم این ها خیلی ارزشمند و فراتر از دستورالعمل های آشپزی هستند. ملت ها همیشه سعی کرده اند که غذاهای محلی خود را حفظ کنند. پشت هر غذایی، داستانی نهفته است. همیشه این جمله را از «جوزف پلا»، آشپز کاتالونی نقل می کردم که می گفت آشپزی ترسیم منظره ای است در ماهی تابه.
  وقتی که برای اولین بار تصمیم به نوشتن کتابی در زمینه غذا گرفتم و در مورد آن با افراد مختلف صحبت کردم، اغلب خیلی تعجب می کردند. آن زمان نوشتن در مورد غذا خیلی کار باکلاسی محسوب نمی شد. مردم خجالت می کشیدند در مورد چنین موضوعی صحبت کنند. حتی می توانم بگویم صحبت از غذا به نوعی تابو محسوب می شد. تصمیم گرفتم در کتابم تا می توانم قصه، شعر و ضرب المثل بگنجانم تا مردم کم کم احساس کنند که غذا جزیی از فرهنگ‎شان است.
  از هر موقعیتی برای صحبت با افراد مختلف در مورد غذاهای کشورشان استفاده می کردم؛ مثلا هنگامی که به یک مغازه فرش فروشی می رفتم و با این سوال مواجه می شدم که آیا می خواهم فرشی بخرم، در پاسخ می گفتم که نه، ولی می خواهم در مورد غذاهای کشورشان بدانم. وقتی هم که به سفارت ایران می رفتم و با این سوال مواجه می شدم که آیا ویزا می خواهم، در پاسخ می گفتم نه و بعد در سالن سفارت می نشستم و با افرادی که در آن جا بودند، صحبت می کردم و در مورد غذاهای ایرانی می پرسیدم. بدین ترتیب، صحبت کردن با افراد مختلف در مورد غذاهایشان برایم به روشی لذت بخش برای معاشرت با افراد مختلف تبدیل شد. خیلی از مواقع هم افراد من را برای صرف غذا به خانه هایشان دعوت می کردند. بعدها که فرزندانم بزرگ و مستقل شدند، تصمیم گرفتم مسافرت کنم و از مردم کشورهای مختلف در مورد غذاها و تاریخچه غذاهایشان بپرسم.

شما در سفرها کجا می رفتید؟ منظورم این است که به رستوران های مختلف می رفتید و سعی می کردید غذاهای تازه را کشف کنید و با آشپزها حرف بزنید یا با مردم؟

• بیش تر با مردم. آن زمان غذای رستوران، به ویژه در کشورهای حوالی مدیترانه، چندان متداول نبود. مردم در خانه هایشان آشپزی می کردند. در سفرها، از یک خانه به خانه ای دیگر می رفتم و با افراد مختلف دیدار می کردم. در این ایام، تلویزیون بی بی سی با من تماس گرفت و پرسید مایل هستم که در تهیه برنامه ای تلویزیونی در مورد غذاهای خاورمیانه مشارکت کنم؟ پاسخم مثبت بود. بعد از آن مجله ساندی تایمز از من خواست که یک سری گزارش در مورد غذاهای محلی در ایتالیا تهیه کنم. این پروژه نزدیک به یک سال به طول انجامید. در سال ۲۰۱۴ نسخه به روز شده «غذاهای ایتالیا» را منتشر کردم. یکی از بزرگ ترین پروژه های من، «کتاب غذاهای یهودی» است. این کتاب در مورد داستان جوامع یهودی در اقصی نقاط جهان است؛ داستان مردمانی ریشه کن شده و پیوسته در مهاجرت و دنیاهای ناپدید شده آن ها.
  غذای یهودی، غذای مردمانی بدون سرزمین است؛ داستان غذاهایی است که از یک سرزمین به سرزمینی دیگری منتقل شده اند.  

درباره غذاهای ایرانی هم اشاره کرده اید که عناصرش مهاجرت کرده اند به سایر کشورها.

• بله؛ غذاهای ایرانی از جمله قدیمی ترین غذاهایی است که در خاورمیانه نفوذ کرده است. امیراطوری ایرانی از قدیمی ترین امپراطوری ها است. فرهنگ ایرانی در زمان امپراطوری ساسانی در قرن ۷ میلادی بسیار شکوفا شد. کتاب «ایران تحت فرمانروایی ساسانیان»، نوشته «آرتور کریستنسان»، خاورشناس دانمارکی از چند غذای ایرانی نام می برد که خیلی زود به چهار گوشه جهان و بعد به آسیا، آفریقای شمالی، اسپانیا و سیسیلی راه پیدا کردند. در کاتالونیا غذاهایی دیدم که به سبک ایرانی تهیه می شدند. یکی از این خوراک ها سیبی بود که با گوشت چرخ کرده، پیاز سرخ شده و کشمش درست می شد و دیگری خوراک گوشتی بود که با میوه های پخته شده درست می کردند.
  در خانه بسیاری از ایرانی های لندن میهمان بودم و به نظرم غذاهای ایرانی بسیار ظریف و باسلیقه تهیه می شوند؛ از جمله غذاهایی که با برنج درست می کنند و هم‎چنین انواع و اقسام خورشت ها و غذاهایی که با انواع و اقسام سبزیجات می پزند. به نظرم غذاهای ایرانی بسیار ظریف تر از غذاهای سایر کشورهای خاورمیانه تهیه می شوند. در غذاهای سوری، لبنانی، ترکی، مراکشی، تونسی و هم چنین غذاهای یهودی نیز عناصری از غذاهای ایرانی وجود دارد.

   http://iranwire.com/features/8198/